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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
拖羊尾
做法

菜系及功效:山西菜
口味:甜味      
工艺:炸烹
拖羊尾的制作材料:
主料:羊尾250克
辅料:鸡蛋180克,芡粉15克,小麦面粉30克,红绿丝5克
调料:白砂糖20克,糖色15克,花生油30克
拖羊尾的特色:
酥润甜香,外脆里嫩,肥而不腻,十分可口。
教您拖羊尾怎么做,如何做拖羊尾才好吃
1. 将绵羊尾用开水氽至5 成熟,捞出切成一字扁条;
2. 将鸡蛋、面粉、芡粉调拌成糊;
3. 油锅烧热后,把羊尾劈条用面糊裹住,一一放入油锅,炸硬后捞出;
4. 待油烧七成热时,再下入油锅炸呈浅黄色后捞出装盘;
5. 把糖色、白糖放入锅,加热后倒在炸好的羊尾肉上,撒上红绿丝即成。


拖羊尾的制作要诀:1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义;
2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


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