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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
松茸松球鱼
做法

菜系及功效:云贵菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:碎屑料炸
松茸松球鱼的制作材料:
主料:草鱼1000克,柳松茸400克
辅料:油菜10克,鸡蛋30克,淀粉(蚕豆)100克,鸡蛋清50克
调料:小葱20克,姜20克,盐30克,黄酒20克,白砂糖20克,猪油(炼制)100克,味精2克
松茸松球鱼的特色:
外脆里嫩,咸鲜味浓,余香满口。
教您松茸松球鱼怎么做,如何做松茸松球鱼才好吃

1. 草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗;
2. 鱼肉碗内加入盐、味精、白糖、葱、姜拍松、黄酒,腌渍15 分钟;
3. 鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅冲炸成蛋松;
4. 油菜洗净,切成末,入油锅冲炸成青菜松;
5. 松茸洗净,切粗丝,入碗;
6. 松茸丝碗内加入盐、味精、白糖,入味后,加湿淀粉、鸡蛋清25克,码均匀;
7. 碗内入湿淀粉、蛋清25克,调成蛋清糊;
8. 蛋清糊抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1 个个松球形,固定后拍上干淀粉;
9. 炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘;
10. 在盘边围上菜松、蛋松即成。


松茸松球鱼的制作要诀:1. 炸时,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸上色,则颜色金黄,外脆里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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