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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
三鲜蟹斗
做法

菜系及功效:东北菜 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
三鲜蟹斗的制作材料:
主料:螃蟹2000克,海参(水浸)200克,鸡肉200克,猪里脊肉200克,肥膘肉200克
辅料:淀粉(玉米)30克,鸡蛋清75克
调料:盐10克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克,香菜15克,小葱10克,香油10克,姜10克
三鲜蟹斗的特色:
鲜香味美,富有营养。
教您三鲜蟹斗怎么做,如何做三鲜蟹斗才好吃
1. 将蟹子刷洗干净,上屉蒸熟取出;
2. 蒸熟的蟹掰掉爪腿,摘掉蟹脐,揭开蟹壳,去肋后挖出蟹黄;
3. 将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉,用圆木滚挤出腿肉;
4. 海参切1 厘米大小的丁;
5. 鸡肉洗净,入锅煮熟,晾凉切0.5 厘米大小的丁;
6. 将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中,加入葱姜末、黄酒、精盐、醋、味精煸炒一下,加入香油、香菜末,出勺分别装在蟹斗内;
7. 猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥;
8. 猪肉泥内加入黄酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤100毫升、蛋清、淀粉搅拌均匀,放入蟹斗内;
9. 将海参丁也放入蟹斗内与蟹鸡肉馅、猪肉馅拌合成三鲜馅上,拌成光鼓圆形;
10. 再用香菜叶点缀一下,摆在盘中,上屉蒸透取出;
11. 勺放火上,加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉,勾米汤芡,浇在蟹斗上即可。


三鲜蟹斗的制作要诀:1. 选料用鲜活梭子蟹,以保证菜肴质量;
2. 蟹斗要整理干净,保证卫生标准;
3. 做工精细,外形美观。
小帖士-食物相克:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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