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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
红烧义河蚶
做法

菜系及功效:湖北菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱
口味:本味咸鲜      
工艺:隔水炖
红烧义河蚶的制作材料:
主料:泥蚶1500克,胡萝卜200克
辅料:香菇(鲜)30克,青蒜40克,玉兰片50克,肥膘肉100克,火腿100克,荸荠50克
调料:猪油(炼制)50克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克
教您红烧义河蚶怎么做,如何做红烧义河蚶才好吃
1. 将义河蚶(泥蚶)剖壳剔肉洗净,刀拍其斧足,逐个将其一面拖剞平行花纹;
2. 再将其转90°,斜刀依次将蚶肉剞2/3 的片口;
3. 胡萝卜刮洗干净,切成片;
4. 荸荠削皮,切成片;
5. 猪肥膘肉、火腿分别切成片;
6. 玉兰片用水泡发,备用;
7. 青蒜择洗干净,取其蒜白,切段,蒜叶另作他用;
8. 锅置旺火上放适量清水烧沸,将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干,倒去残水;
9. 锅仍置旺火上,倒入鸡汤,加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅,拣去肥膘肉;
10. 取碗一只,中央置香菇一个,再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内;
11. 将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层,再加入奶白蚶汤,入笼旺火沸水蒸1 小时;
12. 出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内;
13. 锅置旺火上,滗出熟品原汤,加蒜白、猪油,待汁煮沸勾芡淋入盘中,撒上胡椒粉即成。


红烧义河蚶的制作要诀:1. 活义河蚶入烹,方为正宗风味;
2. 蚶肉要煮至软烂,汤汁呈奶白色;
3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内,要整齐美观。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。


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