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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
掸炝胗肝
做法

菜系及功效:豫菜 私家菜 肾调养食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
掸炝胗肝的制作材料:
主料:鸡肫250克
辅料:木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克
调料:香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克
掸炝胗肝的特色:
色泽鲜艳,脆嫩爽口。
教您掸炝胗肝怎么做,如何做掸炝胗肝才好吃
1. 鸡胗(鸡肫)揭去里,外皮,片成薄片;
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后,在90℃的热水中烫透;
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净,取出沥净水分;
4. 水发木耳去蒂,洗净;
5. 荸荠去皮,洗净,切片;
6. 毛豆剥荚,取豆,备用;
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后,用温开水洗净,取出沥干水分;
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中;
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁;
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面,再翻拌均匀即成。


掸炝胗肝的制作要诀:1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一;
2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。
小帖士-食物相克:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。


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