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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
清蒸仔鸡
做法

菜系及功效:豫菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:清蒸
清蒸仔鸡的制作材料:
主料:童子鸡500克
辅料:冬笋70克,火腿50克,香菇(干)10克
调料:姜5克,味精3克,黄酒5克,盐4克,酱油2克,小葱10克
清蒸仔鸡的特色:
汤味清鲜纯正。鸡肉软嫩适口,老少咸宜。
教您清蒸仔鸡怎么做,如何做清蒸仔鸡才好吃
1. 仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后,剔出骨头,剁成核桃块,用半碗清水浸泡;
2. 冬笋削皮,洗净,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菇浸发,去蒂,洗净;
5. 炒锅置旺火上,添入清汤1000毫升煮沸,把鸡块浸烫透,捞出洗净;
6. 再将泡鸡块的水倒入锅中,用勺搅动,汤开撇去血沫,加入葱段、姜块、味精、黄酒、精盐、酱油,烧煮;
7. 再沸起时,与鸡块和冬笋片、火腿片,香菇同盛在大碗中,上笼蒸烂即成。


清蒸仔鸡的制作要诀:1. 出骨仔鸡肉平铺案上,用刀身拍一拍,再剞浅十字花刀,然后剁成核桃块,这样可以达到断其筋,使之成菜软嫩;
2. 泡鸡块的水不能倒掉,撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤,清汤乃高级烹调用汤,味道极鲜,泡过鸡后其味更鲜,用此汤烹制此菜,实是鲜上加鲜。


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