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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
煎鸡饼
做法

菜系及功效:豫菜 青少年食谱 补虚养身食谱 贫血食谱
口味:炸烧味      
工艺:
煎鸡饼的制作材料:
主料:鸡胸脯肉150克,肥膘肉150克
辅料:鸡蛋清25克,糯米50克,淀粉(蚕豆)30克,荸荠50克
调料:椒盐3克,盐3克,小葱3克,味精1克,姜3克,花生油40克,黄酒10克


煎鸡饼的特色:
外酥脆,里软嫩,鲜香可口。
教您煎鸡饼怎么做,如何做煎鸡饼才好吃

1. 鸡脯肉去筋膜,同猪肥膘一起剁成泥,放盆中;
2. 糯米淘洗干净,入锅蒸熟,搌成泥;
3. 荸荠削皮,洗净,切成丁;
4. 葱姜洗净,均切丝;
5. 鸡肉泥、肥膘泥内加鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、黄酒、味精拌匀,制成馅料;
6. 炒锅放中火上,添入少许花生油,将馅料挤成18 个核桃般大小的丸子,摆成里7 外11 的圆形,再添入油煎制;
7. 待一面煎成柿黄色时,将余油滗出,鸡饼翻身,重添油煎制另一面;
8. 煎至柿黄色,将葱、姜丝撒上,炸出香味,码放盘中,上桌外带花椒盐。


煎鸡饼的制作要诀:1. “煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香;
2. 煎制鸡饼用油量,不得超过主料,油少时可随时添加,并随时晃锅,使主料不断转动,一防巴锅,二防上色不匀;
3. 拌馅加入鸡蛋和湿淀粉,煎制时鸡饼不散;
4. 煎锅必须先烧热,再用凉油刷一下,然后下入主料煎制,才不会巴锅;
5. 边煎边用勺背轻轻将丸子按扁,成为鸡饼。油热时将锅端离火口,顿火2 次,确保鸡饼内部成熟。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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