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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
油泼全鸡
做法

菜系及功效:沪菜
口味:炸烧味      
工艺:油浸炸
油泼全鸡的制作材料:
主料:童子鸡1000克
调料:香油5克,酱油25克,料酒10克,白砂糖10克,胡椒粉1克,辣酱油5克,小葱5克,花生油100克,香菜5克
油泼全鸡的特色:
此菜色泽深黄,外脆里嫩,油而不腻,是佐酒佳肴。
教您油泼全鸡怎么做,如何做油泼全鸡才好吃
1. 光嫩鸡去尽内脏洗净,斩去鸡脚,割去尾部,割开脊背,斩开鸡腿,顺骨划开,见露出腿骨为止;
2. 斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下;
3. 将锅放于火上,加入花生油,待油烧至六成热时,把鸡放入油锅中浸没,待鸡熟后捞出;
4. 继续将油烧至八成热时,再把鸡放入油锅中炸上色后捞出;
5. 将鸡斩成长方块,装在盘中排成鸡的原样;
6. 然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀,浇在鸡上即成。


油泼全鸡的制作要诀:1. 用酱油、料酒腌鸡时,随时将鸡翻转,使其均匀;
2. 炸鸡时,第一遍用中火,使鸡熟透,油温保持六成热。第二遍用大火,使鸡上色和脆皮;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


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