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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
香槽扣肉
做法

菜系及功效:沪菜
口味:糟香味      
工艺:
香槽扣肉的制作材料:
主料:猪腿肉500克
调料:味精1克,黄酒25克,香糟50克,江米酒20克,花生油50克,盐8克,白砂糖30克
香槽扣肉的特色:
肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,入口不腻。更兼糟香四溢,咸里透甜。
教您香槽扣肉怎么做,如何做香槽扣肉才好吃
1. 带皮猪腿肉刮洗干净,修切成约10 厘米见方的块;
2. 猪肉块放入开水锅内白煮,约20 分钟后捞出,趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克;
3. 炒锅置旺火,倒入花生油,烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉,炸至肉皮发黄时取出;
4. 猪肉块冷却后,切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片;
5. 将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内,拌成糊状,滤去糟渣,加入白糖、精盐、味精,一起和匀成糟汁;
6. 把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟;
7. 将猪肉片肉皮朝下,整齐地码入碗内,浇上浸渍肉的糟汁,放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂,取出,翻扣在平盆里即成。


香槽扣肉的制作要诀:1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可;
2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


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