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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
油汆鱿鱼
做法

菜系及功效:沪菜 滋阴食谱 贫血食谱
口味:椒麻味      
工艺:清炸
油汆鱿鱼的制作材料:
主料:鱿鱼(干)500克
调料:酱油100克,碱5克,甜面酱150克,椒盐15克,花生油50克
油汆鱿鱼的特色:
色泽紫红,香松爽脆,味极香嫩。
教您油汆鱿鱼怎么做,如何做油汆鱿鱼才好吃
1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软,捞出;
2. 将碱加开水约300毫升化开,加入冷水1250毫升左右搅匀;
3. 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右,在泡的中间要翻几次,直到鱿鱼呈紫红色时取出;
4. 再用冷水浸泡6 小时左右,冷天要适当延长,每隔1 小时换一次水,咸味可基本漂清,约可净2000克左右的水发鱿鱼;
5. 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段,撕不下去时,调转鱼头,用手从上部的左右,交叉地将皮撕下,同时拨去须刺,并用剪刀在两旁剪3~4 刀,在油氽时容易入味;
6. 最后放入清水内抽去透明的硬筋络,再把它洗净;
7. 炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至八、九成热,离火稍凉,即将就鱼投入氽至紫红色,外皮卷起,并出现小泡时,即可出锅;
8. 沥油后切成骨牌块,盛入盘内,撒上适量五香椒盐粉和酱油,另跟小碟甜酱,以供蘸食。


油汆鱿鱼的制作要诀:1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼;
2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉;
3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成;
4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时;
5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。


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