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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
面筋百叶
做法

菜系及功效:沪菜
口味:清香味      
工艺:
面筋百叶的制作材料:
主料:水面筋1500克,牛肚400克,猪肉松1500克,猪小排(猪肋排)200克
调料:盐50克,味精10克,黄酒50克,白砂糖25克,猪油(炼制)20克,大葱5克,姜5克,花生油200克
面筋百叶的特色:
百叶包泽白嫩,软熟可口,面筋肥而有劲,汤清味鲜,深受食者喜爱。
教您面筋百叶怎么做,如何做面筋百叶才好吃
1.肉末中加细盐,白糖,味精,黄酒,葱花,姜末,搅拌均匀待用。
2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子,水面筋扯薄,将小肉丸包拢。
3.烧热锅,放生油,烧至六七成热时,将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色,浮在油面上时,用竹筷不断地翻动,炸约2分钟后捞出,沥干油,即成嵌肉面筋。
4.将23张百叶(牛肚)重叠起来,分切成3份,每张斜角包肉馅心12.5克,然后三只一扎地用绳扎紧,随即下冷水锅煮。烧沸后,将百叶包上下翻动一下,再煮两分钟,至八成熟时,放适量碱水,使百叶发软后捞出。
5.锅内放清水,用肉骨头吊出鲜汤,加细盐,猪油,将面筋和百叶包放入锅内,用小火同煮20分钟,再加味精。吃时每碗盛2只面筋,2只百叶包。
小帖士-食物相克:
猪肉松:猪肉松忌与鹌鹑肉同食,否则会使人面生黑斑。


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