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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
腐皮鲫鱼
做法

菜系及功效:川菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 高脂血症食谱
口味:咸鲜味      
工艺:包卷炸
腐皮鲫鱼的制作材料:
主料:鲫鱼1000克
辅料:油皮300克,猪肉(肥瘦)100克,芽菜35克,鸡蛋150克
调料:姜25克,大葱25克,料酒30克,淀粉(蚕豆)50克,胡椒粉2克,味精2克,盐20克,色拉油100克
教您腐皮鲫鱼怎么做,如何做腐皮鲫鱼才好吃
1. 将鲫鱼剖好后洗净,纳盆;
2. 鲫鱼用姜片、葱节、料酒、盐等腌渍约半小时;
3. 猪肥瘦肉切细颗粒料;
4. 芽菜末、姜片入锅炒香,瓤入鱼腹内;
5. 腐皮泡软后置于墩子上,搌干水分,将鱼包裹好;
6. 抹上一层蛋清豆粉,再包第二层,如是包上三层,下锅煎至两面起籽锅软时,起锅下入五成热的油锅炸至腐皮酥香且鲫鱼成熟时,起锅装盘即成。


腐皮鲫鱼的制作要诀:1. 码味应充分,使盐入味,也可带毛姜醋和红油汁与鱼同时上桌;
2. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克;
3. 煎炸时间不应太短,可在锅中多煎炸一些时间,使鱼熟透。
小帖士-健康提示:
1. 此菜含丰富蛋白质、脂肪及钾、钙、镁、铬等微量元素,还含硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养物质;
2. 有降血脂、抗衰老的作用。
小帖士-食物相克:
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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