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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
原焖鱼翅
做法

菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
原焖鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)300克
辅料:火腿100克,鸡肫75克,虾仁25克,油菜心150克,冬笋250克,鸡胸脯肉100克,香菇(鲜)30克,鸡腿200克,肥膘肉200克
调料:盐5克,姜20克,猪油(炼制)100克,黄酒50克,小葱50克
原焖鱼翅的特色:
此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正。
教您原焖鱼翅怎么做,如何做原焖鱼翅才好吃
1. 先把鱼翅提前浸泡发好;
2. 鸡肫洗净,煮熟,切片;
3. 油菜心择洗干净;
4. 冬笋去壳洗净,煮熟,切片;
5. 鸡脯肉洗净,煮熟;
6. 香菇去蒂洗净,切片;
7. 火腿切片;
8. 姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;
9. 猪肥膘肉洗净,煮熟; 
10. 鸡腿用清水冲洗干净;
11. 把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;
12. 加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟,滗去汤;
14. 再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20 分钟;
15. 然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;
16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;
17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3 次上笼蒸约20 分钟;
18. 将锅置火上,舀入熟猪油35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;
19. 倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;
20. 舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁,盖上锅盖;
21. 用小火焖约10 分钟即成。


原焖鱼翅的制作要诀:1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200 克。
2. 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。
3. 水发鱼翅的过程:
(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后;
(2) 移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口;
(3) 待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净;
(4) 锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口;
(5) 待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。


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