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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
网油包鹅肝
做法

菜系及功效:浙菜 明目食谱
口味:炸烧味      
工艺:脆炸
网油包鹅肝的制作材料:
主料:鹅肝400克,猪网油350克
调料:盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克
网油包鹅肝的特色:
菜品油而不腻,肝香味醇,软糯适口。
教您网油包鹅肝怎么做,如何做网油包鹅肝才好吃
1. 鹅肝洗净,用斜刀片成厚片;
2. 将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;
3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;
4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;
5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸5 分钟;
6. 揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;
7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;
8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;
9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟上桌。


网油包鹅肝的制作要诀:1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平;
2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
小帖士-健康提示:
此菜兼有补目功效,老幼喜食。


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