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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
奶油莲香鸡
做法

菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:奶汤咸鲜      
工艺:
奶油莲香鸡的制作材料:
主料:童子鸡1500克
辅料:火腿20克,香菇(鲜)30克,莲子175克,牛奶275克
调料:大葱20克,黄酒15克,盐5克,味精4克,淀粉(玉米)10克,鸡油20克
奶油莲香鸡的特色:
此菜色白,肉质鲜嫩,奶香浓郁。
教您奶油莲香鸡怎么做,如何做奶油莲香鸡才好吃
1. 火腿、香菇均切丁;
2. 将嫩鸡斩去爪,在颈部右侧直割1刀(刀口长约6厘米),取出食囊、气管和食道;
3. 在宰杀的刀口处斩断颈骨,在颈根部刀口处挖出鸡颈骨(不能拉断颈皮);
4. 用锋利小刀、顺肩骨转动往下剔剥,一边剔一边将鸡肉连皮往外翻剥,到翅膀骨时,先割断翅根与胸骨间的骨臼,再顺着背骨、肋骨到腿骨,自上而下边剔边将鸡肉连皮往外翻,剔下尾骨,取出鸡翅的主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身完全与骨(包括全部内脏)分离,然后将鸡身翻转恢复原状,待用;
5. 莲子用沸水泡过,去皮,捅出莲心(莲子保持完整),洗净,加入香菇丁、熟火腿丁、盐、味精一起拌匀,从鸡肩刀口处灌入鸡腹内,刀口用线缝合;
6. 将鸡颈皮打个结,放入沸水锅中煮3分钟取出,用水洗净,放在品锅中(背朝上),加入葱结、黄酒7克;
7. 将锅上笼用旺火蒸2小时取出(滗出汤汁待用),去掉葱结,拆去缝合的线,放在大腰盘中(鸡腹朝上);
8. 将牛奶倒入炒锅中,加入原汤汁、盐、味精、黄酒、烧沸后立即加入调稀的湿淀粉勾成薄芡,淋入熟鸡油,起锅浇在鸡身上即成。免费


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