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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
鸡茸蛤士蟆
做法

菜系及功效:浙菜 肾调养食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
鸡茸蛤士蟆的制作材料:
主料:雪蛤膏20克,鸡胸脯肉75克
辅料:肥膘肉25克,豌豆15克,火腿10克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克
调料:姜汁10克,葱汁10克,小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒15克,味精3克,鸡油10克
鸡茸蛤士蟆的特色:
成品洁白细腻,柔滑鲜嫩,营养丰富。
教您鸡茸蛤士蟆怎么做,如何做鸡茸蛤士蟆才好吃
1. 将蛤士蟆油(雪蛤膏)放入盛器中,加入沸水,加盖焖透后,放入清水中拣去杂质和黑丝;
2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中,加入清汤500毫升,葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出;
3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥,用葱姜水加清汤500毫升化开,加入精盐,搅打上劲,加入鸡蛋清和湿淀粉,再搅匀成鸡茸;
4. 取炒锅置火上,加入清汤和蛤士蟆,调入精盐、味精和黄酒烧透;
5. 再撇去浮沫,加进豌豆,用淀粉勾芡,倒入鸡茸搅匀至熟,出锅至深盘中,撒上火腿末即成。


鸡茸蛤士蟆的制作要诀:1. 蛤士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调得法,方能脍炙人口;
2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。
小帖士-健康提示:
此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品,哈士蟆油是中医的养阴药,治虚痨、咳嗽等症,为名贵的滋补品。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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