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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
汆汤发菜鲍鱼
做法

菜系及功效:闽菜 补血食谱 滋阴食谱 明目食谱 高血压食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
汆汤发菜鲍鱼的制作材料:
主料:鲍鱼200克,发菜(干)10克
调料:味精5克,黄酒15克,鸡油5克,白酱油15克
汆汤发菜鲍鱼的特色:
清脆嫩爽,清淡甘鲜,滋润可口,生津解渴。
教您汆汤发菜鲍鱼怎么做,如何做汆汤发菜鲍鱼才好吃
1. 将罐头鲍鱼切成6.6 厘米长、5 厘米宽、0.6 厘米厚的片,放入煮沸的上汤200毫升锅中汆一下捞出,排列于盖的左边,锅中汤汁倒出;
2. 干发菜用清水泡发,洗去杂质,挤干水分后盛入小盆,加上汤50毫升、熟鸡油、味精,上笼屉蒸5 分钟取出,排于碗边的右边;
3. 炒锅置旺火,倒入上汤500毫升煮沸,加入酱油、黄酒、味精5克调匀,徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。


汆汤发菜鲍鱼的制作要诀:汆菜的生料有的上浆,有的不上浆。汆分为清氽和混汆两种,其主要区别在于汆后汤色的清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆,汆后汤色乳白不见底者为混汆,本品属清汆菜式,使汤大开,否则汤易混浊不清。
小帖士-食物相克:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。


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