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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
炸滑鱼排
做法

菜系及功效:湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:软炸
炸滑鱼排的制作材料:
主料:鳜鱼600克
辅料:鸡蛋230克
调料:大葱8克,姜8克,盐5克,白砂糖13克,胡椒粉1克,味精1克,淀粉(豌豆)15克,花生油50克
炸滑鱼排的特色:
皮香酥脆,鱼肉鲜嫩。
教您炸滑鱼排怎么做,如何做炸滑鱼排才好吃
1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。
2.葱和姜捣烂用料酒取汁。
3.鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片,用适量的葱姜汁、盐、白糖、胡椒粉、味精拌匀腌一下。
4.将鸡蛋去黄用清,用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉调剂成雪花糊。
5.在花生油烧到六成热时,把锅端离火位,把鱼片逐片裹上雪花糊下入油锅,然后将锅放回火上,待鱼炸至香酥呈金黄色捞出,淋上香油,摆在长鱼盘的中间。鱼头和鱼尾下入油锅炸熟捞出即可。


炸滑鱼排的制作要诀:1.鳜鱼又称桂鱼。
2.因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
3.此菜与番茄鱼丁、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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