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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
白兔酥
做法

江苏小吃白兔酥的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:炸汆法
白兔酥的制作材料:精面粉100克,熟猪油500克(约耗50克),枣泥60克,蛋清l个,红面团、红曲水各少许。
白兔酥的特色:
形似白兔,香甜酥脆。
教您白兔酥怎么做,如何做白兔酥
1.将60克面粉加温水、熟猪油调成水油面;4O克面粉加熟猪油调成油酥面。
2.用水油面包入油酥面,用手按扁,用擀面杖排成长方形,两头朝中间叠起,再擀成长方形,切去四边,露出酥层,用刀顺长切成宽1厘米、长6厘米的长条,将长条立起,酥层向上,每一长条蘸少许蛋清,紧贴第一长条,共6个长条,靠拢捏实,再用擀面杖稍压,即成白兔酥面皮。
3.枣泥搓成12个圆球,用面皮包入一枣泥。将面皮放在左手的拇指与食指间逐渐收拢口,然后做成白兔形,用剪刀剪出两只耳朵,用竹签蘸少许红曲水稍压成耳窝,再剪出嘴巴、四肢。红面团搓成小眼睛,蘸少许蛋清粘上即成白兔酥生坯。
4.锅置火上,加熟猪油烧至四成热时,放入生坯,炸至浮出油面,用漏勺捞出,控净油即成。
白兔酥的制作要领:
1.两种面团要揉匀饧透;
2.制作要均匀,形象要逼真;
3.油炸时要用小火,不宜用旺火。


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