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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
马耳
做法

福建小吃马耳的做法详细介绍
所属地区:福建小吃
工艺:炸汆法
马耳的制作材料:糯米2000克,晚稻米350克,熟淀粉150克,白糖350克,花生油7500克(约耗350克)。
马耳的特色:
色泽金黄,形似麻花,外酥香,内嫩软甜润。
教您马耳怎么做,如何做马耳
1.将糯米、晚稻米磨成浆,倒入布袋压干水分。
2.熟淀粉和白糖混和搅拌均匀。
3.干浆掰散,取出300克,加少量水揉成粘面团,放入沸水锅中煮熟,捞在干浆里,加适量清水混揉成粘面团。然后,依次取出粘面团75克,搓成约13厘米长的圆形,中间稍按扁,抓两头朝不同方向对扭成“麻花”状,形似马耳。
4.大锅置小火上,加花生油烧至四成热时,再将马耳形生坯下锅,炸至浮起油面时,用两把长柄铁勺不断翻动,待油温再升至七成热,炸至外皮呈金黄色时捞起,沥干油,装入大盘内,撤上熟淀粉糖,每块蘸匀后,排在另一个盘内,再撤上其余的熟淀粉糖即成。
马耳的制作要领:油炸时不宜用旺火,以免焦煳。


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