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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
油酥皮鸭
做法

菜系及功效:素斋菜 防癌抗癌食谱 更年期食谱 骨质疏松食谱
口味:炸烧味      
工艺:酥炸
油酥皮鸭的制作材料:
主料:油皮300克,冬笋100克
辅料:香菇(干)8克,花生仁(生)25克,蘑菇(鲜蘑)10克,土豆(黄皮)15克,紫菜(干)15克,鸡蛋120克,小麦面粉30克,油菜心50克
调料:盐3克,酱油10克,料酒10克,香油5克,胡椒粉3克,花生油30克,味精3克
油酥皮鸭的特色:
色泽金黄,外酥内香软嫩,味道鲜美,佐洒下饭皆佳。
教您油酥皮鸭怎么做,如何做油酥皮鸭才好吃
1. 将豆腐皮摊在盆中,加入味精、精盐、酱油、香油、料酒、花生油,鲜汤浸泡5 分钟后捞出备用;
2. 水发香菇、净冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁;
3. 将各丁放入一盆中,加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒,调拌均匀成馅料;
4. 将花生米碾成米粒状,紫菜切碎,均放在碗中;
5. 再打入鸡蛋调匀,加入面粉,反复搅打成蛋粉糊;
6. 将豆腐衣平摊在案板上,在边沿铺上3 厘米长的条形馅料,连同豆腐皮一起翻卷180 度,再在上面铺上同样的一层馅料,并将剩余的豆腐衣反折盖上,用手压扁,制成“酥皮鸭坯”;
7. 炒锅洗净置旺火上,下入花生油烧至七成热时,将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊,下入锅内炸至金黄色捞出控尽油;
8. 油继续加热至九成热时,将炸过的“酥鸭”再冲炸一次,迅速捞出;
9. 油菜心焯水,加精盐、味精,调拌均匀;
10. 将炸酥的鸭块放在案板上,切成菱形块,整齐地码在盘中,用菜心围边即成。


油酥皮鸭的制作要诀:1. 第二次冲炸酥鸭,动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出,以防炸糊;
2. 切割酥鸭的刀要锋利,以使刀面整齐不碎,成菜装盘美观;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
小帖士-食物相克:
花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


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