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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
炒嫩鸽松
做法

菜系及功效:粤菜 肾调养食谱 健忘食谱 补虚养身食谱 术后食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
炒嫩鸽松的制作材料:
主料:雏鸽300克,猪肉(肥瘦)250克
辅料:荸荠150克,火腿25克,韭黄50克,香菇(鲜)25克,生菜(团叶)75克,淀粉(蚕豆)15克
调料:花椒粉1克,味精3克,料酒25克,盐5克,醋20克,小葱10克,猪油(炼制)30克
炒嫩鸽松的特色:
鸽松细嫩,口味咸鲜,用生菜叶包食,别有风趣。
教您炒嫩鸽松怎么做,如何做炒嫩鸽松才好吃
1. 将白鸽焖死后,干拔去净毛,剖腹挖去内脏,洗净后卸下鸽肉,剃去皮;
2. 将鸽肉同肉一起剁成茸,盛在碗内;
3. 将肉茸用葱姜、盐、味精、料酒拌匀,腌5 分钟后,除去葱姜待用;
4. 将荸荠、香菇、火腿、韭黄均切成粒;
5. 葱和花椒剁成碎末;
6. 生菜叶洗净,修成圆形分装二盆;
7. 另用小碗,放入上汤100毫升,味精、精盐、浙醋、湿淀粉,调成芡汤待用;
8. 炒锅烧热,加入猪油,将葱椒末先下锅煸香后,倒入鸽肉茸用文火煸散;
9. 再放入荸荠、香菇、韭黄、火腿等粒,炒制;
10. 炒熟后烹入料酒,倾入芡汤,颠翻几下起锅装盘,跟生菜叶同时上席包吃即成。


炒嫩鸽松的制作要诀:1. 生菜叶是用来包鸽松吃的,所以此菜也叫鸽松生菜包;
2. 同样的配料,同样的方法,可以炒鹌鹑松、炒禾花雀松、蚝鼓松等;
3. 注意上浆时,水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少,炒好后菜要松散,不能粘连成堆。
小帖士-健康提示:
中医认为,鸽肉味咸性平,具有滋肾益气,祛风解毒之效。主治病后虚赢,消渴,肠风下血,血虚经闭等症。另外,对头晕神疲,记忆减退有显著疗效。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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