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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
生炒水鱼丝
做法

菜系及功效:粤菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:生炒
生炒水鱼丝的制作材料:
主料:甲鱼220克,冬笋300克
辅料:香菇(鲜)20克,籼米粉(干,细)25克,鸡蛋清8克
调料:姜5克,大蒜(白皮)5克,味精10克,黄酒8克,香油5克,胡椒粉8克,淀粉(玉米)8克,盐10克,老抽13克,大葱5克,生抽5克,花生油50克
教您生炒水鱼丝怎么做,如何做生炒水鱼丝才好吃
1. 将水鱼(甲鱼)宰杀处理后起肉(4只爪的肉切丝);
2. 另将水鱼裙放在锅里煲脸后,取出切成丝;
3. 冬笋、冬菇分别洗净切丝;
4. 姜、葱切细丝,蒜剁细成茸;
5. 淀粉(8克)放碗内加水调出湿淀粉(15克)待用;
6. 把水鱼丝用蛋白和湿淀粉拌匀;
7. 笋丝加精盐滚过,取起滤干水分,用湿淀粉、味精3克、精盐3克、老抽、胡椒粉麻油调成碗芡;
8. 以文火将笋丝炒干水分,取出待用;
9. 将炒锅洗净,放入生油烧至大滚,把米粉炸好,倒出滚油,加入猪油,烧至八成热时,将水鱼丝及水鱼裙泡油至熟,取出;
10. 将姜丝、蒜茸、冬笋丝、冬菇丝炒匀,放入水鱼丝、水鱼裙,烹酒,勾碗芡炒匀,加猪油,即可装碟,另将炸米粉伴边。


生炒水鱼丝的制作要诀:备花生油500克,实耗约50克。
小帖士-食物相克:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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