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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
穿田鸡腿
做法

菜系及功效:粤菜
口味:咸鲜味      
工艺:
穿田鸡腿的制作材料:
主料:田鸡350克
辅料:火腿30克,淀粉(蚕豆)15克,油菜心200克,冬笋50克
调料:黄酒10克,大蒜(白皮)1克,姜3克,香油1克,盐1克,猪油(炼制)30克,胡椒粉1克
穿田鸡腿的特色:
肉质软嫩、鲜美甘香。
教您穿田鸡腿怎么做,如何做穿田鸡腿才好吃

1. 先将田鸡腿脱出柱骨,然后拌入干淀粉;
2. 火腿、鲜笋均切成长条,每条长约2.5 厘米、宽一头0.5 厘米、另一头0.2 厘米;
3. 将芡汤35毫升、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成芡汁;
4. 将笋条用沸水焯约1 分钟,捞起用洁净毛巾吸干水;
5. 然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条;
6. 将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30 秒钟至七成熟,捞起沥去水;
7. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入菜、精盐、二汤,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水;
8. 炒锅洗净,放在中火上,下油涮锅后倒回油盆;
9. 再下油,烧至四成热,放入田鸡腿过油约30 秒钟至刚熟,倒入笊篱沥去油;
10. 炒锅回放火上,下姜、蒜、田鸡腿,烹黄酒,用芡汁勾芡,加入菜,淋熟猪油,迅速炒匀上盘即成。


穿田鸡腿的制作要诀:1. 田鸡肉细嫩,过油时油温四成热,一氽即可,约30秒钟即熟;
2. 因有过油氽炸过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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