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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
金银裹蛎子
做法

菜系及功效:粤菜
口味:咸鲜味      
工艺:纸包炸
金银裹蛎子的制作材料:
主料:牡蛎(鲜)600克,鲆200克,猪里脊肉200克
辅料:鸡蛋清50克,鸡蛋黄50克,小麦面粉70克,淀粉(玉米)25克
调料:大葱6克,姜4克,盐5克,黄酒5克,香油4克,花生油75克
教您金银裹蛎子怎么做,如何做金银裹蛎子才好吃

1. 葱、姜捣碎取葱姜汁备用;
2. 淀粉(25克)放碗内加水调制出湿淀粉(50克)备用;
3. 蛎黄(牡蛎)用清水洗净,下入开水中氽过捞出控净水分,放在碗内,加入葱姜汁,精盐、味精、黄酒、香油拌匀入味.
4. 将偏口鱼(鲆)肉、猪里脊肉分别片成薄片15片,逐片包上1个蛎黄,卷成鱼,肉卷备用;
5. 湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊;
6. 湿淀粉、鸡蛋黄、面粉调成蛋黄糊;
7. 炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热时,将鱼卷、肉卷分别沾匀蛋清糊、蛋黄糊下锅炸熟使之分别呈白色、金黄色;
8. 将白色卷摆盘中间,黄色卷围在盘的四边,外带花椒盐上桌即成。


金银裹蛎子的制作要诀:因制作过程中需要炸制,所以要预备花生油750克,实耗约75克。
小帖士-食物相克:
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。


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