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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
油泡爽肚
做法

菜系及功效:粤菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:咸鲜味      
工艺:炸烹
油泡爽肚的制作材料:
主料:猪肚1500克
辅料:淀粉(蚕豆)8克
调料:黄酒5克,姜10克,小葱5克,盐5克,苏打粉3克,味精3克,香油5克,猪油(炼制)60克,胡椒粉1克
油泡爽肚的特色:
肉质爽脆,清鲜甘香。
教您油泡爽肚怎么做,如何做油泡爽肚才好吃
1. 将猪肚(猪肚蒂)洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克;
2. 在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2 厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状;
3. 将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1 小时;
4. 将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁;
5. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出;
6. 炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1 分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干;
7. 炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹黄酒,用芡汁勾芡,加熟猪油炒匀,装盘,迅速上桌。


油泡爽肚的制作要诀:1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长;
2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌;
3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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