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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
双菇炖南蛇
做法

菜系及功效:粤菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱
口味:本味咸鲜      
工艺:隔水炖
双菇炖南蛇的制作材料:
主料:蛇肉1000克
辅料:口蘑25克,花菇25克,猪肉(瘦)100克,火腿100克,鸭肉100克,甘蔗25克,桂圆肉15克,鲜菊花20克,薄脆50克
调料:猪油(炼制)30克,味精3克,白砂糖10克,盐10克,料酒50克,姜50克,姜汁10克,胡椒粉2克,香菜10克,陈皮5克
双菇炖南蛇的特色:
清汤本色,清香鲜。
教您双菇炖南蛇怎么做,如何做双菇炖南蛇才好吃
1. 蛇段洗净后放入瓦锅内,加入生姜、桂元、陈皮、竹蔗和清水1500毫升,煲1 小时;
2. 煲后取出(原汤滤净),除净蛇骨,将蛇肉切成5 厘米长、1 厘米见方的条;
3. 将切好的蛇肉条放入炖盅内,加入姜汁、猪油、原汤,加盖密封,上笼蒸2.5 小时取出待用;
4. 将瘦猪肉、鸭肉下开水锅汆一汆捞出;
5. 汆过的猪肉、鸭肉和火腿分别切成粗细均匀的条,放入大炖盅内待用;
6. 口蘑、花菇用水胀发后,剪去菇蒂,洗净泥沙,挤干水分;
7. 净蛇肉取出,放入大炖盅内,加入原汤、口蘑、花菇、上汤、猪油、鸡油、味精、白糖、精盐、胡椒粉、料酒,加盖密封,上笼蒸1 小时取出;
8. 跟柠檬叶丝、菊花、香菜、薄脆同时上席,即席揭盖便成。


双菇炖南蛇的制作要诀:1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段;
2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。免费


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