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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
五香曲红鸡
做法

菜系及功效:私家菜 补虚养身食谱 产后调理食谱 月经不调食谱
口味:五香味      
工艺:
五香曲红鸡的制作材料:
主料:鸡1500克
调料:江米酒150克,八角5克,桂皮10克,丁香5克,花椒10克,沙姜5克,盐50克,姜10克,大葱15克,大蒜(白皮)10克,味精2克,红曲10克,植物油150克
五香曲红鸡的特色:
色泽红润,鲜艳光亮,成形巧妙,雅观大方,肉质软嫩,鲜美可口,别有风味。
教您五香曲红鸡怎么做,如何做五香曲红鸡才好吃

1. 选用1000克左右肥壮矮足的雌性雏鸡,经宰杀,放血,煺毛,再清洗干净,成为白条鸡;
2. 白条鸡在食袋和肛门处开小口,除去食袋和内脏,再分别清洗干净,留用心、肝、肫,再敲断鸡的腿骨,再将鸡体和心,肝,肫放入沸水中烫三分钟,至半熟,捞出控干;
3. 香酒糟(江米酒)、大茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、骨清汤(1000克)和红曲粉一起放入净钵内,加盖上屉蒸一小时,取出,再过滤取汁,汁放钵内,加姜,蒜瓣,味精等调匀,即成卤汁,将控好的鸡料放入卤汁中,上压一盘,浸泡一液;
4. 卤制好的鸡体将爪弯插入腹内,心,肝,肫也放入腹内,再塞一把葱,挂起晾2-3小时,去净表面水分;
5. 锅内加花生油3000克左右,烧至六成热,放入晾好的鸡体,炸三分钟,捞出,放入容器中,再倒入炸油,将鸡焙熟,捞出,沥油即为成品。


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