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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
油泡肾球
做法

菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱
口味:咸鲜味      
工艺:滑炒
油泡肾球的制作材料:
主料:鸡肫150克,鸭肫150克
调料:大葱5克,姜5克,黄酒10克,盐3克,味精2克,酱油5克,白砂糖2克,香油5克,花生油50克,淀粉(玉米)4克
油泡肾球的特色:
形如菊花、红褐色、脆嫩爽口、味鲜香。
教您油泡肾球怎么做,如何做油泡肾球才好吃

1. 将鸡肫、鸭肫用刀剥除肫皮,使其圆弧面向上,然后,用直刀法剞4/5的深度,每刀距离为2-3毫米;
2. 将鸭肫转到90度,仍用直刀法,刀深4/5,刀距离2-3毫米剞出菊花形,然后放入大水量的沸水锅内速烫一下,使鸭肫曲成菊花状的球形,滤去水分;
3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
4. 烧热锅,放生油,烧至油七成热时,放肫球入锅炸片刻,即倒在漏勺中沥去油;
5. 原锅内留少许油,放葱姜下锅爆香,加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡;
6. 再将肫球放入翻拌均匀,淋上麻油即成。


油泡肾球的制作要诀:1. 剞,就是在原料的表面上切上很多刀纹,使其受热后能卷曲成美丽的球形,为促使其卷曲,每一刀刻的尝试必须达到4/5的深度;
2. 为使原产保持脆嫩、爽口,必须用沸水速烫,或旺油速炸或旺火速炒,而且勾芡时,芡汁要紧包,卤水要少加些。


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