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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
盐水肫肝
做法

菜系及功效:私家菜 卤酱菜
口味:咸味      
工艺:
盐水肫肝的制作材料:
主料:鸡肫1000克,鸡肝1000克
调料:盐20克,料酒10克,大葱10克,姜5克
教您盐水肫肝怎么做,如何做盐水肫肝才好吃

1. 将刷洗干净的鸡肫,用硝、盐适量,用力揉拌均匀;
2. 鸡肝用硝打冷战匀不揉,停20分钟;
3. 待硝透入肫、肝后,再用盐拌和,拌均匀后肫放在下,肝放在上,盖好压住,放在通风阴凉处,腌渍三天左右;
4. 腌好后,用清水洗净,将肫与肝分别放在2个盆内,加入水、稍没过肫、肝,再加入料酒、葱、姜上屉蒸,肫蒸2小时;
5. 肝蒸一小时,先后取出,浸在原卤汁中,食用时取出装盘即可。


盐水肫肝的制作要诀:硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。


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