今天是:
首 页 | 新华字典 | 成语词典 | 文言字典 | 诗词速查 | 汉语词典  
请输入您要查询的菜谱

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。


菜谱
烧素鱼翅
做法

菜系及功效:鲁菜
口味:咸鲜味      
工艺:
烧素鱼翅的制作材料:
主料:黄花菜(干)75克,粉丝25克,玉兰片25克,冬笋25克
辅料:小麦面粉25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,香菇(干)10克
调料:黄酒20克,花椒10克,酱油25克,味精3克,盐5克,花生油50克,姜5克
烧素鱼翅的特色:
色呈微黄,晶莹透明,味道醇正,胜似鱼翅。
教您烧素鱼翅怎么做,如何做烧素鱼翅才好吃

1. 金针菜用温水浸焖,换水3~4 次,捞出挤净水分,去根掐芯;
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散,每10 根为一捆,用线在根部扎紧;
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条;
4. 炒锅内加花生油,中火烧至四成热时,将金针菜下锅颠翻,挺身后捞出控油;
5. 将粉丝截成5 厘米长,放入油锅内,至有爆声捞出控油;
6. 炒锅内留花生油,中火烧至六成热下入姜1片,炸成黄色时加酱油13克、清汤,烧开后捞出姜不要;
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入,汤开后捞出;
8. 把金针解开,下入锅内,用小铲轻轻翻动,回软后捞出倒人盘内;
9. 粉丝同样回软后捞出控汤;
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内;
11. 金针英梢朝下放在上面;
12. 粉丝放在金针上面;
13. 再加入少许原汤,入笼旺火蒸20 分钟,出笼扣在大汤盘内;
14. 炒锅内放花椒油,中火烧至六成热后下入姜,炸成黄色,加酱油,素高汤500毫升,捞出姜不要,烧开后撇去浮沫;
15. 再用湿淀粉勾芡,加入黄酒、味精,浇在素鱼翅上面,撒上豌豆即成。


烧素鱼翅的制作要诀:1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真;
2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


热门查询